ทุกคนเคยได้ยินว่าอุตสาหกรรมอาหารนั้นยาก ในความเป็นจริงร้านอาหารแห่งใหม่เสนอตัวอย่างตำราเรียนของความท้าทายทั้งหมดในการเข้าสู่ตลาดธุรกิจขนาดเล็กที่มีการแข่งขันสูง
ความหลากหลายของปัจจัยรวมถึงการเน่าเสียของสินค้าคงคลังและความสามารถในการปรับขนาดต่ำทำให้อัตรากำไรโดยทั่วไปต่ำ เพื่อให้เข้าใจอย่างถ่องแท้ว่าเหตุใดธุรกิจร้านอาหารจึงยากเราจะตรวจสอบโดยใช้ Five Forces ของ Porter ซึ่งเป็นกรอบการวิเคราะห์อุตสาหกรรมที่สร้างขึ้นโดยศาสตราจารย์ Michael E. Porter ของ Harvard Business School
กองกำลังทั้งห้าของพนักงานยกกระเป๋า
กองกำลังทั้งห้าของ Porter เป็นวิธีการวิเคราะห์ตามเศรษฐศาสตร์ขององค์กรอุตสาหกรรม การวิเคราะห์ซึ่งให้การวัดความเข้มข้นของการแข่งขันภายในอุตสาหกรรมเป็นปัจจัยสำคัญในการวางแผนกลยุทธ์ ตาม Porter ทุกอุตสาหกรรมและธุรกิจต้องเผชิญกับกองกำลังแข่งขันห้า:
- การคุกคามของผู้เข้าร่วมรายใหม่การคุกคามของผู้แทนที่มีอำนาจการต่อรองของลูกค้าอำนาจการต่อรองของซัพพลายเออร์การคุกคามของการแข่งขันในอุตสาหกรรม
มาดูกันว่ากองกำลังทั้งห้านี้มีผลกระทบต่ออุตสาหกรรมร้านอาหารอย่างไรและอย่างไรพวกเขาช่วยกันลดอัตรากำไรของร้านอาหาร
ภัยคุกคามของผู้เข้ามาใหม่
สำหรับธุรกิจขนาดเล็กที่เกี่ยวข้องการเปิดร้านอาหารค่อนข้างตรงไปตรงมา ค่าใช้จ่ายเช่นค่าจ้างสินค้าคงคลังและค่าเช่าไม่จำเป็นต้องลงทุนล่วงหน้ามาก แน่นอนว่ามีห่วงทางกฎหมายที่จะกระโดดผ่าน แต่ด้วยต้นทุนคงที่ที่ต่ำพ่อครัวเกือบทุกคนสามารถลองเป็น Gordon Ramsey หรือ Thomas Keller คนต่อไป
เครือข่ายที่ประสบความสำเร็จหลายแห่งเสนอตัวเลือกแฟรนไชส์ที่ต้องการร้านอาหารที่ต้องการลดค่าใช้จ่าย การเริ่มต้นร้านอาหารอาจดูน่าดึงดูดมากเนื่องจากส่วนหนึ่งของอคติที่รอดชีวิต อคติผู้รอดชีวิตหมายความว่าเราประชาชนไม่เห็นร้านอาหารที่ล้มเหลวมีเพียงร้านที่ยังเปิดดำเนินการอยู่
สิ่งนี้ให้ความรู้สึกที่ผิด ๆ เกี่ยวกับการมองโลกในแง่ดีเกี่ยวกับศักยภาพในการประสบความสำเร็จ การมองโลกในแง่ดีผิด ๆ เหล่านี้อาจนำไปสู่ผู้ประกอบการร้านอาหารที่ต้องการเข้ามาในธุรกิจก่อให้เกิดภัยคุกคามจากการแข่งขันใหม่และการลดอัตรากำไรของอุตสาหกรรม แต่การแข่งขันโดยตรงอาจเป็นเรื่องที่น่ากังวลน้อยที่สุด
ภัยคุกคามของผลิตภัณฑ์ทดแทน
บางครั้งความท้าทายในการแข่งขันที่ยิ่งใหญ่ที่สุดมาจากผลิตภัณฑ์และบริการทดแทน ร้านขายของชำและซุปเปอร์มาร์เก็ตเป็นตัวแทนที่สำคัญของอุตสาหกรรมร้านอาหารโดยเฉพาะในช่วงเวลาที่เศรษฐกิจยากลำบาก แท้จริงแล้วการรับประทานอาหารนอกบ้านนั้นเป็นการใช้จ่ายตามอำเภอใจ ในช่วงเวลาที่ยากลำบากผู้บริโภคสามารถลดงบประมาณการรับประทานอาหารนอกบ้านหรือไม่ทานอะไรเลย
เช่นเดียวกับร้านอาหารร้านขายของชำทำงานในอัตรากำไรต่ำและมักจะมองหาวิธีในการดึงดูดส่วนแบ่งการตลาดมากขึ้น ผู้ประกอบการภัตตาคารต้องจำไว้ว่าการเพิ่มราคามากเกินไปอาจทำให้ผู้บริโภคหันไปหาซุปเปอร์มาร์เก็ตซึ่งพวกเขาอาจถูกล่อลวงด้วยอาหารปรุงสำเร็จหรือสลัดพร้อมทาน ซึ่งจะช่วยลดผลกำไรของอุตสาหกรรมร้านอาหาร
พลังการต่อรองของซัพพลายเออร์และผู้ซื้อ
สองปัจจัยขับเคลื่อนการแข่งขันที่สำคัญในห้ากองกำลังของ Porter คืออำนาจต่อรองของซัพพลายเออร์และอำนาจต่อรองของผู้ซื้อ ร้านอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งสถานประกอบการยอดนิยมหรือระดับสูงมักจะต้องเสนอส่วนผสมแปลกใหม่หรือหายากเพื่อแยกตัวเองออกจากคู่แข่ง
เมื่อจัดการกับซัพพลายเออร์ของผลิตภัณฑ์เช่นเห็ด porcini ป่าทรัฟเฟิลลิ้นวัวและแพงพวยอินทรีย์ร้านอาหารอาจไม่มีอำนาจต่อรองมากเนื่องจากขาดการแข่งขันในตลาดอุปทาน แม้แต่ผู้ผลิตส่วนผสมง่าย ๆ เช่นมันฝรั่งก็ขายให้กับร้านอาหารจำนวนมากซึ่งทำให้การต่อรองกับซัพพลายเออร์เหล่านี้ท้าทายเช่นกัน
ข้อดีข้อหนึ่งของธุรกิจร้านอาหารคือลูกค้าไม่สามารถต่อรองราคาอาหารได้ อย่างไรก็ตามเว้นแต่ร้านอาหารจะนำเสนอสิ่งที่พิเศษ (เช่นเชฟคนดังหรือเมนูชิม 15 คอร์ส) มันไม่สามารถกำหนดราคาสูง เกินไป : ผู้ซื้อมีความรู้ที่ดีเกี่ยวกับตลาดและจะไปที่ร้านอาหารอื่น พลังของ บริษัท จัดหาและลูกค้าที่มีความเข้าใจเป็นแรงผลักดันให้กำไรของร้านอาหารลดลง
ความเข้มข้นของการแข่งขันทางการแข่งขัน
มีการแข่งขันจำนวนมหาศาลในอุตสาหกรรมร้านอาหารในทุกระดับตั้งแต่โซ่อาหารฟาสต์ฟู้ดคาเฟ่รถบรรทุกอาหารไปจนถึงสถานที่ที่ไม่เป็นทางการ (คาเฟ่เดลี่และไดเนอร์ส) และร้านอาหารอิสระจนถึงร้านอาหารมิชลินที่ติดดาว วัด ผู้ที่มีอำนาจการโฆษณามหาศาลมีข้อได้เปรียบเหนือกว่าธุรกิจขนาดเล็ก
นอกจากนี้ความภักดีของลูกค้ามีน้อยมากในอุตสาหกรรมร้านอาหาร ประสบการณ์เลวร้ายอย่างหนึ่งสำหรับลูกค้าหมายความว่าพวกเขาอาจไม่กลับมาโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเป็นการเยี่ยมครั้งแรก บริษัท ในธุรกิจประกันชีวิตและธุรกิจอสังหาริมทรัพย์จะต้องขายให้กับลูกค้าของพวกเขาเพียงครั้งเดียวหรืออาจจะทุกๆหนึ่งปี ร้านอาหารต้องขายให้กับลูกค้าทุกครั้งที่พบ
ด้วยแอพบล็อกและเว็บไซต์ที่แคตตาล็อกและตรวจสอบร้านอาหารจำนวนมากลูกค้าไม่เคยลองร้านอาหารที่แตกต่างกันได้ง่ายกว่าที่เคยทุกวัน บางทีอาจจะมากกว่าปัจจัยห้าประการอื่นของ Porter การแข่งขันที่รุนแรงในอุตสาหกรรมร้านอาหารที่ทำให้อัตรากำไรต่ำ
บรรทัดล่าง
ทั้งหมดที่กล่าวมาลูกค้าให้ความเคารพต่ออาหารและบรรยากาศที่มีคุณภาพ ร้านอาหารที่มีแนวคิดใหม่หรือไม่ซ้ำใครสามารถประสบความสำเร็จได้อย่างมาก
โดยเฉพาะสเต๊กเฮาส์ญี่ปุ่นเบนิฮานา (โดยเฉพาะ 100 สาขาทั่วโลก) ได้คิดค้นกระบวนการหลายอย่างเพื่อเพิ่มอัตรากำไร การตัดสินใจที่จะเสนอรายการเมนูเพียงไม่กี่รายการจึงทำให้ต้นทุนสินค้าคงคลังลดลง รวมห้องครัวและพื้นที่รับประทานอาหารขยายพื้นที่ เบนิฮานายังมีข้อได้เปรียบในการแข่งขัน: เมื่อมันเริ่มในปี 1964 การทำอาหารเทปันยากิก็ไม่เคยได้ยินมาก่อนในสหรัฐอเมริกา เบนิฮานามีความเชี่ยวชาญเพิ่มเติมโดยการจ้างพ่อครัวญี่ปุ่นที่ผ่านการฝึกอบรมมาอย่างดีเท่านั้น
การแข่งขันโดยตรงที่ จำกัด นี้และการคุกคามของผู้เข้ามาใหม่ เบนิฮานาแสดงให้เห็นว่ามีความเป็นไปได้ที่จะเพิ่มกำไรโดยใช้กลยุทธ์ที่แข็งแกร่งและนำเสนอประสบการณ์ที่น่าดึงดูด
